Au Gabriel, un goût « floral et piquant » séduit le chef Jérôme Banctel
Le Chef Jérôme BANCTEL, Le Gabriel, LA RÉSERVE
L’illustre restaurant de l’hôtel particulier La Réserve, impérialement placé dans le carré d’or parisien est, depuis 2015, sublimé par la créativité disciplinée et minutieuse du chef breton Jérôme Banctel. Élevé à l’école de grands maîtres comme Bernard Pacaud et Alain Senderens, aujourd’hui, le chef doublement étoilé, élabore son propre style, mélange de son expérience et de sa quête de perfection.
Chez lui, c’est le produit qui donne le la, « l’inspiration d’un plat est pour moi avant tout le produit qui est l’élément déclencheur de mon processus de création ». Banctel, qui pendant de longues années a été le bras-droit d’Alain Senderens, est aussi passionné du produit que Senderens l’a été du vin.
Pour célébrer l’Olio Nuovo, le Chef breton a distingué l’huile d’olive vierge extra Oli Tina de la variété Koroneiki (Cythère, Grèce), pour son profil aromatique qui fait ressentir des notes herbacées en fin de bouche. « J’aime beaucoup son côté floral et piquant », précise-t-il. Les recettes « Hémisphère Nord » seront proposées au menu déjeuner durant les cinq jours du parcours. Le dessert à l’huile d’olive ne sera pas pour maintenant, mais Banctel va peut-être s’en inspirer pour la carte estivale du restaurant.
Aussi fasciné par la cuisson, qu’il considère comme quelque chose de magique, « comme de voir pousser une pâte au four au fil des heures grâce à une température adaptée au développement des levures. », Jérôme Banctel illustre honorablement la continuité très évidente qui lie ces jeunes chefs étoilés à leurs maîtres.
Je pense au patron de la gastronomie française, Alain Ducasse qui dit qu’ en cuisine, s’il y avait des secrets dans le passé, il n’y a plus de secrets aujourd’hui, parce qu’il pense que « dans la notion de transmettre et de partager, les cuisiniers ont su le faire mieux que d’autres métiers ». Il a raison, tous les Chefs qui participent au parcours de l’huile nouvelle ont la générosité de partager leur amour et leur fascination pour l’art culinaire, seul art à aiguiller nos cinq sens si l’on s’y prête avec attention. L’huile d’olive, quant à elle, prend une nouvelle dimension à la rencontre de ces créateurs, « chercheurs d’harmonie ».
Olivier Mourin : L’amoureux de Cythère L’exclusivité pour objectif.
Cythère, l’ile « des doux secrets et des fêtes du cœur » de Baudelaire a fait rêver Olivier Mourin lorsqu’il a débarqué, il y’a quelques années, sur cet éden au large du Péloponnèse. Aujourd’hui, il y possède une oliveraie qui provient d’une petite exploitation familiale d’oliviers centenaires. On y retrouve des arbres plantés il y’a 200 ans, d’autres sont plantés il y’a 80 ans par les mains d’un prête cythéréen, qui laissa, par testament, le terroir à ses filles.
C’est dans un paysage idyllique entouré d’amandiers, de poiriers et de citronniers qu’Olivier cultive ses olives de variété koroneiki, Oli Tina. Cette huile possède un fruité vert léger, avec des sensations olfactives de pomme verte, de feuille d’olivier et d’herbe fraîchement coupée. Elle présente des notes herbacées légères et douces en fin de bouche, et s’accompagne d’une bonne ardence.
Oli Tina est une jeune et petite production (700 litres par an) qu’Olivier Mourin vise à faire connaitre à l’international, sur les grandes tables de Paris, Londres et New York où il a ses habitudes de voyage. Il ne cherche pas à développer sa production, mais sa qualité.
Á Paris, Oli.Tina n’est disponible que chez Kilikio, l’épicerie fine grecque de Kritonas Poulis, l’ancien chef pâtissier de Pierre Hermé passionné des produits du terroir grec. C’est le 19 janvier qu’ils nous attendent tous les deux, au 34 rue ND de Nazareth, dans le 3ème arrondissement, pour apprécier les qualités organoleptiques de l’huile d’olive nouvelle.
Olivier MOURIN
Olivier, passionné de Cythère et portant un attachement affectif à Oli Tina ne cherche pas à commercialiser son huile mais à la faire exister. « Je veux faire exister Oli Tina de belle façon, en l’offrant aux personnes qui croisent mon chemin, en choisissant de manière sélective les tables qui l’apprécient, et surtout le bouche à oreille. », dit-il.
L’amoureux de Cythère n’a pas grandi dans l’univers oléicole et il n’est pas fils d’agriculteurs. Son activité principale est dédiée à sa compagnie, Max Automobiles, spécialisée dans le véhicule neuf à prix discount. C’est la vie qui l’a embarqué à Cythère et c’est un coup du destin qui l’a inspiré à créer Oli.Tina. Aujourd’hui, il veut consacrer plus de temps à son oliveraie, avec pour objectif de développer un procédé d’extraction plus sophistiqué pour transmettre dans la bouteille toutes les qualités organoleptiques et vertueuses de l’olive. Son terrain est en transition biologique, même si de fait, le cahier des charges bio est rempli avec les procédé strictement artisanaux et les plantations de fruitiers alentours, connus pour abriter les auxiliaires.
Une huile d’olive n’est pas seulement ce jus qui est extrait d’un fruit, puis mis en bouteille et commercialisé. L’huile d’olive a son histoire, elle-même entremêlée à celle de son producteur. Le parcours Olio Nuovo Days en est l’illustration.
Le Gabriel, La Réserve Hôtel Oli.Tina
42 Avenue Gabriel, 75008 Paris Cythère, Grèce