CONSEILS PRATIQUES POUR CHOISIR & CONSERVER SON HUILE D’OLIVE

Choisir une huile d’olive est une véritable gageure : « première pression à froid » est généralement notre premier critère de sélection (ça commence mal, l’extraction a remplacé la première pression à froid même si il existe des exceptions.). On fait ensuite appel à notre jugement esthétique plus « sûr » pour juger par le packaging le précieux jus. Mais est-ce vraiment convainquant ? Oui, si l’on considère que la jolie bouteille sera un lot de consolation en cas de déception par l’huile d’olive….

Si vous avez encore quelques minutes, vous trouverez ci-dessous des critères objectifs pour vous aider à choisir votre huile d’olive :

Vierge EXTRA Souvenez-vous que vierge ne suffit pas. Une seule exception : pour le goût à l’ancienne*.

QUAND ? QUI ? OÛ ? sont trois réponses que vous devez pouvoir trouver sur l’emballage :

QUAND a t-elle été produite ? Date de la récolte : contrairement à beaucoup de vins qui se bonifient avec l’âge, l’huile d’olive vierge extra est un produit périssable qui se consomme idéalement dans l’année et au maximum dans les 18 mois. Soyez attentif à la “date de durabilité minimale” sous la forme “à consommer de préférence avant fin (ou avant le)”.

QUI l’a produite ? Nom précis du producteur, lieu précis de production.

OÛ exactement a t-elle été produite ? Pays, région. Si vous n’avez pas la possibilité de goûter l’huile, privilégiez les étiquettes qui fournissent les informations les plus précises possibles. Les AOP et AOC sont de bonnes indications. Produit de l’UE signifie que l’huile a été assemblée ce qui n’est pas nécessairement négatif, mais ce ne sera pas une huile premium.

Préférer une huile blend/Assemblage ou monovariétale ? Un assemblage n’est pas une indication négative. Chaque année les olives récoltées ont un goût différent. Les huiles premium offrent que de Le consommateur ou le chef qui a besoin d’un goût pour réhausser un créer un plat doit pouvoir trouver ce produit régulier. donne la possibilité de donner un goût particulier malgré les variations

PACKAGING Préférez une bouteille en verre foncée ou tout autre contenant qui protège de la lumière pour toute quantité supérieure à 0,5l. Si vous craquez quand même pour une jolie bouteille de plus d’un demi litre, veillez à la conserver à l’abri de la lumière (dans un placard par exemple) et à la consommer 3 mois après l’ouverture. Rappelez-vous que l’huile d’olive est un jus de fruit. TRES IMPORTANTES : LA CONSERVATION & LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION Achetez de préférence des quantités que vous utiliserez rapidement. L’huile d’olive s’oxyde avec l’air : plus on ouvre la bouteille plus l’oxydation sera rapide. Idéalement, l’huile d’olive nouvelle, l’OLIO NUOVO, remplace l’huile d’olive de la saison précédente. Certaines huiles peuvent cependant se conserver jusqu’à 18 mois (voire 2 ans) pour certaines variétés comme la Picual, qui est très riche en polyphénols. Vérifiez sur l’emballage la date limite de consommation, les producteurs sont obligés de faire effectuer des tests en laboratoire pour garantir cette date. L’OLIO NUOVO est disponible selon les régions entre novembre et janvier. Certaines huiles sont placées à décanter entre un et trois mois avant d’être mises en bouteille pour atténuer une certaine amertume et des dépôts. En janvier, l’huile d’olive nouvelle “OLIO NUOVO” est prête pour le parcours dégustation OLIO NUOVO DAY. Il existe plus de 1700 variétés d’olives différentes, ce qui fait des milliers de possibilités d’huiles différentes avec les assemblages. La question « Quelle est la meilleure huile d’olive ?» revient à demander «quel est le meilleur vin ?». La réponse dépend de votre goût et de ce avec quoi vous allez l’associer. Le parcours OLIO NUOVO DAY a été pensé pour vous aider à répondre à ces questions. LE GOÛT Idéalement il faudrait pouvoir goûter l’huile d’olive que vous achetez : c’est une pratique courante sur les lieux proches des moulins. Si vous habitez Paris, vous pourrez tester l’huile d’olive nouvelle sur les parcours et lors des événements OLIO NUOVO DAY(S) à côté de chez vous. Lorsque vous la goûtez, l’amertume et le piquant sont les indicateurs qu’une huile est de bonne qualité : ne soyez pas rebuté par l’astringence qui provient des tanins végétaux (polyphénols), indicateurs de qualité et de fraîcheur. Plus l’huile est astringeante, plus elle contient de polyphénols et plus longtemps elle se conservera. Le piquant, l’ardence sont certes des qualités, mais une bonne huile d’olive doit être équilibrée. La meilleure des huiles sera sans nul doute celle qui conviendra à votre goût. L’huile nouvelle et douce cela existe aussi : l’Aglandau ou l’Arbequina réjouiront les papilles les plus délicates avec une astringence faible et de belles vertus. Le bémol, leur conservation plus courte et un usage moins recommandé pour les cuissons à haute température. OLIO NUOVO DAY mettra en ligne régulièrement des variétés avec leurs spécificités. Vous pouvez vous inscrire à une newsletter mensuelle d’information sur les variétés et les recettes de saison. LES DIFFERENTS FRUITES : Vous ne le saviez peut-être pas, mais toutes les olives sont vertes au départ. Selon la maturité au moment de la récolte, on obtient trois types de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir.

Le fruité vert l’olive est récoltée tôt « en début de campagne » mi-octobre ; on obtient un goût très végétal dans les arômes pour la plupart des variétés. L’Arbequina est une exception qui peut offrir des arômes de fruits secs pour une récolte dès le début de campagne.

Le Fruité mûr : Le fruité mûr provient d’olives qui ont été récoltées plus tardivement, souvent lorsque la couleur est dite « tournante », c’est-à-dire lorsque le vert devient violacé. Ses arômes sont plus doux et plus proches des fruits secs.

Le Fruité noir ou goût à l’ancienne : Le fruit est récolté déjà noir, puis stocké le temps d’une très légère fermentation (quelques jours) pour parvenir aux arômes recherchés de cacao, truffe, sous-bois… Ce résultat donne un taux d’acidité légèrement supérieur à celui autorisé pour la classification en vierge EXTRA, mais cela ne préjuge pas de la qualité de l’huile.

La fiche pratique éditée par l’AFIDOl donne de précieuses indications – pour les huiles vendues sur notre territoire –