L’olio nuovo chez TABLE, “un gras délicat, évanescent, une affirmation véritable”

Toute la semaine précédent OLIO NUOVO DAYS, la journaliste Leila Makke mène l’enquête avec son regard riche de plusieurs cultures pour décrypter le parcours ; En entrée, le Chef Bruno Verjus et la productrice Marina Gioacchini. #olionuovodays

Chez Bruno Verjus, c’est l’énergie qui dirige

Une porte coulissante de verre s’ouvre devant moi et j’aperçois un homme serein, tapant sur le clavier de son Mac avec une concentration imperturbable, c’est Bruno Verjus, chef propriétaire de Table, un restaurant pas comme les autres. Avant de remarquer le décor unique et les détails qui font de l’endroit une découverte de l’architecture d’intérieur, c’est l’énergie que j’ai ressentie. J’étais à l’aise, je me sentais en harmonie avec le lieu, j’ai senti avant de voir. Ce n’est qu’en conversant avec Verjus que j’ai compris pourquoi, tout tourne autour des énergies chez lui. « J’ai cherché à créer un lieu intemporel, émanant une énergie. ».  Le décor est interprété par le monde des sens, fait avec des matières naturelles ; le feutre, l’étain et l’ardoise. Le fin gastronome a pensé son architecture tout comme il pense ses créations culinaires : en images.
Pour le parcours Hémisphère Nord qui débute le 17 Janvier, Bruno Verjus a choisi, durant une dégustation à l’aveugle, l’huile d’olive extra-vierge Unico, de la variété Frantoio, aux notes herbacées sauvages. La mémoire olfactive est une mémoire fascinante, il connaissait déjà les huiles du Latium (région de Rome) depuis une quinzaine d’années. « Cette huile comporte tout ce que j’aime dans une huile : un gras délicat, évanescent, une affirmation véritable. Elle est bénéfique et bienfaisante comme ma cuisine, et elle transmet une émotion traduite par un paysage puissant », exprime-t-il. Bruno est un enfant de la campagne française, où il dit avoir grandi avec un rapport sauvage et naturel à la nourriture, « mon palais est éduqué par ce rapport au vivant », ajoute-t-il.

Chez Table, le chef et son équipe cuisinent sous les regards des clients, « ceci nous donne une obligation de tenue et nous permet aussi d’observer qui on nourrit » explique-t-il. Une relation simple et authentique lie les clients de Table à leur chef, qui lui, porte une attention tendre aux gens désireux de se nourrir bien.
« Mon assiette se doit d’être bienfaisante avec une mise en scène évidente. Je travaille beaucoup sur l’angle par lequel je rentre dans l’assiette, c’est ce qui donne envie de manger. Tout comme pour un tableau ou une photographie, la mise en scène est primordiale. L’esthétique doit être évidente, comme un tableau, et la qualité du produit doit être transmise sous forme d’énergie. J’ai un grand respect pour la vitalité du produit, pour son vivant, que je cherche à retranscrire dans mes assiettes. »
Son inspiration ? L’art. « Toute forme d’art m’inspire ; la nature, la peinture, la littérature, c’est la seule chose qui donne sens à la vie, la seule cohérence de mon rapport au monde ». Il a d’ailleurs dépensé son tout premier salaire dans un tableau. Evidemment, un chef d’une telle sensibilité artistique attend les produits frais de la semaine prochaine pour s’inspirer et construire ses recettes autour de l’huile Unico.
Du 17 au 21 Janvier, des menus inspirés par l’huile italienne seront servis chez Table au 3, rue de Prague, dans le 12ème arrondissement de Paris.

Marina Gioacchini : Une productrice passionnée et passionnante

L’huile d’olive qui a séduit le palais du chef Bruno Verjus provient du domaine Le Amantine, chez la productrice Marina Gioacchini. « Unico est une huile complexe qui garde tout de même son équilibre », dit-t-elle de l’huile au parfum fruité moyen-intense et aux notes d’herbes sauvages.

Marina est héritière de la passion et du savoir-faire de son père dans la tradition de l’olivoculture. Docteur en littérature française, elle est aujourd’hui la productrice d’une oliveraie de 10 hectares abritant 2000 oliviers. Le domaine est situé au cœur de la Tuscia, dans le nord du Latium, où la vie est rythmée par la nature et par les habitudes paysannes. On y fabrique trois huiles extra-vierges -Unico (monovariétale, c’est à dire faite d’une seule et même variété d’olives), Taléa et Amantino (pluri variétales) – issues de trois variétés autochtones Frantoio, Leccino et Canino. Tout se fait dans le domaine, de la culture de l’olive à la fabrication de son huile.

C’est fascinant comment l’on peut ignorer l’histoire qui traverse le voyage d’un produit depuis sa terre jusqu’à derrière les fourneaux d’un grand chef. C’est en conversant avec les producteurs et les chefs que l’on se rend compte de la passion qui baigne dans notre assiette.

Je pense aux mains qui ont récolté, lavé, trié un produit qui exalte nos sens, tant olfactifs, gustatifs que visuels ; aux producteurs qui attendent avec impatience leur nouvelle récolte, fruit de leurs soins et de leur amour pour le terroir ; aux chefs qui choisissent leur huile avec la sensibilité de l’artiste et enfin aux oliveraies qui souvent content l’histoire d’une famille, d’un projet intergénérationnel.

« A la Pace Operosa, on travaille dans la sérénité et l’harmonie, c’est un labour pacifique » dit-elle. La Pace Operosa : quelle belle expression ! C’est ainsi qu’elle surnomme son terroir. D’ailleurs, amoureuse de son éden, elle envisage d’y fonder une ferme didactique (déjà autorisée par le ministère de l’Education nationale) où les étudiants pourront connaître l’oliveraie, ses différentes variétés autochtones, leur degré de maturation, le ramassage et le pressage.

« Je veux transmettre le savoir de l’oléiculture. Je veux qu’on vienne dans mon domaine et qu’on découvre la fabrication de l’huile d’olive dans sa totalité. Je vais aussi faire construire des cottages pour les visiteurs souhaitant se détendre dans la Pace Operosa, où ils pourront se promener parmi les oliviers, pratiquer du yoga et déguster des aliments frais et locaux. »

Marina vit à Paris avec son époux et ses enfants, elle voyage plusieurs fois dans l’année en Italie, « le monitorage est primordial pour la conservation d’une oliveraie », précise-t-elle.

Les huiles Le Amantine se trouvent dans les épiceries RAP, La Grande Epicerie de Paris et Faye ainsi que dans la boutique Passerini du grand chef Giovanni Passerini.

Il suffit de prendre deux cafés avec cette charmante italienne, et vous repartez avec une connaissance de l’huile d’olive, du yoga et de la littérature française, mais surtout, vous repartez avec une énergie positive.

Table 3, Rue de Prague, 75012                    Le Amantine, Tuscania, 1936

www.tablerestaurant.fr                               www.leamantine.com