CHOISIR SON HUILE D’OLIVE : IDÉALEMENT (PARTIE 1)
COMMENT CHOISIR SON HUILE D’OLIVE ? Dans cette première partie, supposons que nous sommes dans un monde idéal, chez Kilikio, Profil Grec, Rap Epicerie ou encore l’AVPA. Ce monde idéal s’épanouira prochainement sur une page dédiée aux bonne adresses en France et dans le monde…
1/ IDEALEMENT, vous devez pouvoir goûter l’huile d’olive que vous achetez. COMMENT GOÛTER L’ HUILE D’OLIVE ? A la cuiller ou dans un petit verre. Si cela vous semble peu engageant, pensez que l’huile d’olive est aussi un jus de fruit.
LE FRUITE, L’AMERTUME & L’ARDENCE sont les 3 critères à considérer lorsque que vous allez “slurper” (le fameux «stripaggio » en italien qui est une aspiration intense destinée à tapisser la bouche et à envoyer vers le nez les informations nécessaires à “la rétro-olfaction” qui aide à définir ce que l’on appelle le goût).
La couleur n’est pas un critère de goût ni de qualité, c’est un critère certes important mais purement esthétique.
Le fruité, l’amertume et l’ardence sont à prendre en compte dans leur équilibre ou avec la prédominance qui vous séduira. Ce que l’on appelle le fruité est ce que l’on sent par le nez et par la rétro-olfaction, c’est aussi ce qui qualifie le type d’huile à laquelle on a affaire : verte, mûre (“subtile” dans sa nouvelle appellation) ou à l’ancienne (on ne dit plus fruité noir).
le fruité vert provient d’une huile produite avec des fruits récoltés très tôt, cela donne des notes très fraiches et herbacées. le fruité mûr ou subtil apporte des notes plus douces, plus rondes, et le fruité à l’ancienne rappelle le fruit confit, la tapenade (c’est un fruité spécifique, que l’on trouve plus particulièrement dans le sud de la France).
L’amertume est une qualité qui nous est peu familière (sauf si l’on est amateur de bière ou d’endives cuites), elle contribue à l’équilibre de l’huile d’olive. Pour mieux comprendre ce critère, on peut penser à l’odeur de feuilles d’artichauts.
L’ardence Ce piquant en gorge, surtout présent en début de saison ou avec certaines variétés (comme la Picual) est un attribut positif, un signe de haute teneur en polyphénols. Certaines huiles sont qualifiées de « une, deux ou trois toux » pour qualifier leur intensité présente surtout lorsqu’elles sont fraiches. Ces huiles intenses apportent de la vigueur aux plats qu’elles assaisonnent, elles peuvent même dispenser de poivre.
Vous voici prêts à devenir des experts en dégustation, Lancez vous !
La partie 2 vous emmènera prochainement dans la jungle des bouteilles, bidons et étiquettes, rendez-vous avec la Newsletter Olio-Nuovo-Days.