Tremper dans l’eau froide pour dessaler le poulpe à l’eau froide pendant 4/5 heures. Mettre dans une plaque dans un Four Vapeur 100 °C, cuire 1h15 minutes ou dans un court bouillon classique. Refroidir, réserver.
Garniture fenouil et orange :
Laver les fenouils, retirer les premières feuilles pour conserver les cœurs, réserver les feuilles pour la sauce vierge. Tailler les cœurs de fenouil en deux dans le sens de la longueur, dorer 7/8 minutes dans une poêle doucement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et une pincée de graines de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et couvrir d’un papier cuisson, cuire à frémissement pendant 10 minutes environ.
Laver, placer les oranges dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pendant une minute, répéter cette opération 4 ou 5 fois. Tailler chaque orange en 6 quartiers, dorer rapidement à l’huile d’olive avec une cuillère à café de miel, puis ajouter avec les cœurs de fenouil ;
Sauce vierge :
Monder les tomates, peler, épépiner, tailler en petits cubes. Peler à l’aide d’un couteau économe le poivron, tailler en petits cubes. Mélanger l’ensemble intimement avec une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel. Réserver.
Laver, effeuiller la botte de basilic, réserver. Passer les feuilles de fenouil réservées à la centrifugeuse, filtrer le jus, ajouter l’huile d’olive, les feuilles de basilic et le jus d’un ½ citron. Passer au Blender, assaisonner, réserver au frais.
Finition :
Blanchir, le citron, réserver.
Griller ou snacker ou poêler les tentacules de poulpe.
Réchauffer les cœurs de fenouil et quartiers d’orange dans leurs jus de cuisson.
Dresser harmonieusement 2 tentacules de poulpe, parsemer de brunoise de la vierge, ajouter un trait de sauce vierge, disposer les quartiers d’orange et cœurs de fenouil autour.
Ajouter un zeste de citron, quelques feuilles de basilic, quelques filaments de poivron et filet d’huile d’olive. Servir le reste de la sauce à part.
Grilled octopus with ZUCCARDI Extra Virgin Olive Oil
Le Cordon Bleu Paris recipe, Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France.
Grilled octopus with fennel and orange, virgin sauce, honey – basil with Zuccardi olive oil.
The market for 4 people : 800 g of fresh or frozen octopus
4 fennels 2 organic oranges Fennel seeds Zuccardi olive oil Salt, Espelette pepper Virgin sauce : To recover the first leaves of the fennels 1 nice basil boot 15 cl of olive oil ½ lemon juice 50 g rosemary honey ___________ 1 green tomato 1 small red bell pepper 1 grape tomato 1 yellow tomato Fleur de sel Finishing : Small basil Red bell pepper filaments 1 lemon leaf 1 drizzle of Zuccardi olive oil Cooking the Octopus: Soak the octopus in cold water to desalinate it for 4/5 hours. Put in a baking tray in a Steam Oven 100 °C, cook for 1h15 minutes or in a classic short stock. Cool, set aside.
Garnish with fennel and orange : Wash the fennels, remove the first leaves to preserve the hearts, reserve the leaves for the virgin sauce. Cut the fennel hearts in half lengthwise, brown for 7/8 minutes in a frying pan gently in olive oil with a pinch of salt and a pinch of fennel seeds, add 3 tablespoons of water and cover with cooking paper, simmer for about 10 minutes. Wash, place the oranges in a pot of cold water, bring to the boil for one minute, repeat this operation 4 or 5 times. Cut each orange into 6 quarters, quickly brown in olive oil with a teaspoon of honey, then add with the fennel hearts ;
Virgin sauce : Peel the tomatoes, peel, seed and cut into small cubes. Peel the bell pepper with a peeling knife and cut into small cubes. Mix the whole intimately with a pinch of Espelette bell pepper and flower of salt. Set aside. Wash, remove the leaves from the basil bunch and set aside. Strain the reserved fennel leaves through the centrifuge, filter the juice, add the olive oil, the basil leaves and the juice of a ½ lemon. Blend, season and set aside in a cool place.
Finish : Blanch the lemon, set aside. Grill or snack or fry the octopus tentacles. Warm the fennel hearts and orange quarters in their cooking juices. Arrange 2 octopus tentacles harmoniously, sprinkle with brunoise de la vierge, add a dash of virgin sauce, arrange the orange quarters and fennel hearts around them. Add a lemon zest, a few basil leaves, a few bell pepper filaments and a drizzle of olive oil. Serve the rest of the sauce separately.
