Retrouvez les recettes spécialement créées à base d’huile d’olive extra vierge Olio Nuovo.

A Comme ARBEQUINA

Il existe 2000 variétés d’olives, alors comment s’y retrouver ? Sachez déjà que les variétés sont la plupart du temps liées à une région et à ses spécificité : climat plus ou moins aride, venteux, terrain, plus ou moins rocailleux… L’Arbequina, elle, est originaire d’Espagne, principalement de la Rioja et de l’Andalousie, dont les terres sont réputées pour leurs vins. L’Arbequina réussi à se développer dans l’hémisphère sud en Argentine. Cette variété est réputée pour son huile douce au fruité frais, avec des arômes d’amandes et de fruits mûrs. Elle a peu d’amertume et d’ardence.

Idéale pour les desserts, elle est très harmonieuse pour accompagner les plats sans trop les marquer.

Sa conservation relativement limitée.

POUR TESTER L’ARBEQUINA

Gâteau au chocolat inspiré de Trish Deseine

L’huile d’olive apporte une belle texture pour ce gâteau au chocolat très végétal. Sans gluten. Pour 4 personnes (moule de 20cm) :

150g de chocolat noir 70%
60ml de l’huile d’olive
3 œufs
75g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
fleur de sel

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C
Faites fondre le chocolat, puis incorporez ensuite l’huile d’olive délicatement en mélangeant sans cesse.
Battez les 3 œufs en y ajoutant progressivement les 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double en volume
Ajoutez le poudre d’amandes
Vérifiez que le chocolat soit tout juste tiède avant d’y incorporer la préparation
Huilez un moule à gâteau de 20cm puis versez-y la pâte
Enfournez le gâteau entre 20 et 25 minutes (le centre doit rester fondant)
Laissez refroidir, puis parsemez très légèrement de fleur de sel avant la dégustation.

POUR TESTER LE “GOÛT À L’ANCIENNE” (FRUITÉ NOIR).

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 70 minutes Recette à réaliser la veille. Ingrédients (pour 4 personnes) : – 6 pommes Pink Lady – 1 rouleau de pâte feuilletée (toute prête ou faite maison) – 120 g de sucre semoule – 80 g d’huile d’olive goût à l’ancienne” ou fruité noir. Préparation de la recette : Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, et le couler dans les moules flexipan individuels de 9cm de diamètre. Eplucher les 6 pommes Pink Lady entières. Les découper en lanières avec la mandoline japonaise type Coupe-Lanières. Rouler bien serré les lanières de 3 pommes pour réaliser un gros rouleau, le tailler en 2 dans l’épaisseur et les déposer dans les moules flexipan sur le caramel, renouveler l’opération. Arroser les pommes avec 20g d’huile d’olive nouvelle par tarte. Mettre au four à 160°c pendant 35 minutes. Aplatir avec une spatule, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré. Déposer un cercle de pâte feuilleté de la taille des moules et repasser en cuisson encore 35min à 160°c. Laisser refroidir à température ambiante l’idéal c’est de les faire la veille et de les démouler le lendemain. Déguster tiède avec une boule de sorbet à l’huile d’olive nouvelle. Recette de William LAMAGNERE Chef Pâtissier à La Closerie Des Lilas Huile d’olive fruité noir “goût à l’ancienne” ©Photo AF photography par Alexandre Faucheur

POUR TESTER LA PICUAL

25 gr d’isomalt (ou sucre), 25 gr d’eau, 5 gr de glucose, 20 gr de sucre glace, 50 gr d’huile d’olive de variété Picual (par exemple OMED), 1 feuille de gélatine Bouillir tous les éléments sauf l’huile et la gélatine pendant 3 minutes. Laisser tiédir. Incorporer la gélatine trempée. Monter ensuite l’huile comme une mayonnaise. 35 gr d’eau, 1 gr de sucre, 4 gr farine, 10 gr d’huile, 1gr de charbon végétal. Mixer tous les ingrédients ensemble. Faire une tuile à la poêle, comme vous feriez des crêpes. 50 gr de kumquat, 50 gr de jus d’orange, 5 gr de sucre, 5 gr de sirop de gingembre 1l d’huile d’olive de variété Picual (par exemple OMED), 10 gr d’alginate, 90 gr d’acétate de calcium, 1l d’eau. Ajouter l’alginate a l’huile. Mixer 2 fois, en laissant reposer 5 minutes entre les deux. Bien mélanger ensemble l’acétate de calcium et l’eau. Faire prendre dans ce bain des œufs a la pipette d’huile, avant de les rincer à l’eau claire. La pesée est pour 1l, mais on peut faire moins de billes. et conserver l’appareil 60 gr de chocolat noir 70% fondu, 15 gr de poudre de cacao, 145 gr de crème, 20 gr tapenade olive, 6 œufs, 120 gr de sucre. Mixer tous les éléments ensemble. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. 100 gr de lait, 1/2 feuille de gélatine, 1 oeuf, 30 gr de sucre, 60 gr de crème montée, 60 gr de gianduja, 6 gr de maïzena. Réaliser une crème diplomate, refroidir, incorporer la crème montée, et le gianduja. 50 gr de couverture ivoire, 20 gr de crème liquide, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 30 gr d’huile d’olive de variété Picual (par exemple OMED). Quelques feuilles de shizo et des framboises déshydratées pour le décor.