Chez le chef Carlos Marsal, c’est le parfum qui dirige.

Par Leila Makke

Le Chef Carlos Marsal, Chef du Préfet de Police de Paris, Secrétaire Général des Toques françaises.

Chef des cuisines à la Préfecture de Police de Paris, Carlos Marsal est un homme aux mille vies. Il fut Chef de cuisine de l’Ambassade de France en Bulgarie, en Géorgie, en Algérie puis en Tunisie ; et Chef privé du Premier ministre du Qatar. Il est aussi membre des Cuisiniers de la République et des Toques Françaises.

Quand il n’est pas dans ses cuisines, Marsal est écrivain, alpiniste et parrain des enfants malades. On pourrait croire qu’il a fait le tour des tournures du destin, mais son regard est toujours illuminé de volonté et de besoin de relever des défis. Sa soif de challenge est motivée par la tendresse qu’il porte aux enfants atteints de maladies graves : « Quand j’escalade le Pic Lénine et que vient l’instant où mon corps veut abandonner la marche, je pense aux enfants. Eux, sont contraints tous les jours de garder leur force mentale pour combattre la maladie. Par solidarité, je continue mon chemin. C’est fascinant de tester sa force mentale. », dit-il, en relatant ses expéditions et les dangers qu’il a pu rencontrer.

L’empathie est une qualité rare digne d’être louée. Sous cette allure d’ancien légionnaire, c’est un poète que l’on découvre.

Pour le Parcours Olio Nuovo Days, Marsal a choisi, à l’aveugle, trois huiles d’olive françaises qu’il incorporera dans ses recettes élaborées pour la Préfecture de Police de Paris.

L’huile d’olive nouvelle Bio vierge extra MOULIN DE BONAVENTURE, est monovariétale (un seul type d’olives), extraite avec des olives de variété Aglandau. Produite par Guillaume & Paolo Chabot (père et fils) dans le domaine familial (3 générations, avec Charles, le père et grand père) entre Durance et Verdon, AOP Haute Provence. L’huile est extraite dans les 12 heures qui suivent la récolte en novembre. Elle a du caractère avec des arômes variés, harmonieux et persistants : artichaut cru, amande avec une touche de pomme ou de banane verte. Moulin Bonaventure

L’huile d’olive nouvelle vierge du VIEUX MOULIN A HUILE DU PARTEGAL. Cuvée Fernand : le choix du chef, un assemblage de variétés du sud de la France : Brun, Aglandau, Picholine, Cayon et Olives sauvages (minuscules, qui poussent sur des arbres plantés… Par la nature) . La caractéristique principale de cette huile est son fruité mûr et sa méthode de production : Trituration au moulin artisanal à la meule de pierre avec une oxydation naturelle qui n’est pas « forcée » après la pression ou l’extraction. En bouche, son fruité mûr rappelle l’olive… mûre, elle est douce et chaleureuse, sans amertume, arômes de fruits rouges.  Moulin du partegal

L’huile d’olive nouvelle Bio vierge extra de Banyuls, issue de la variété Courbeil est produite par Olivier Borrat dans son domaine LES OLIVERAIES DE LA BAILLAURY (Occitanie). C’est une huile très rare, produite à seulement 100 litres par an. Récoltée en décembre, la Courbeil possède une belle douceur, un fruité mûr léger subtilement poivré. Les Oliveraies de la Baillaury – L’Olivier catalan

Marsal aime promouvoir la gastronomie française et donc les produits locaux. A l’occasion de la Fête de l’Olio Nuovo et, inspiré par les huiles françaises, il envisage aussi de créer des desserts qui accompagneront ses plats. Son inspiration viendra le jour J, en flairant les huiles parce que chez Carlos, c’est le parfum qui dirige, …et la femme. « Le parfum est le fil conducteur pour faire une cuisine de fraîcheur et de saveur. », précise-t-il.

Il est d’ailleurs en pleine écriture de son livre, « Le Parfum, la Femme et le Soufflé », dont un extrait est publié sur son blog  Chef Carlos.