Eloge de la douceur chez les Sendra, transmettre, avec la famille Omuroglu, le choix du Bio par les Chabot Père et fils

Par Leila Makke

Arrivée chez Itinéraires, j’aperçois Sylvain Sendra, un bel homme au sourire avenant. Il passe d’une table à l’autre pour converser avec ses clients. La douceur qui se dégage de ses gestes est en parfaite harmonie avec l’atmosphère du lieu. Il est 15h00, les gens sont passés au dessert et le chef est moins occupé. Sarah, sa femme, tout aussi souriante et attentionnée, me propose un café. Bel accueil !

Deux huiles d’olive nouvelles ont séduit le talentueux chef du restaurant étoilé au Michelin :

L’huile d’olive vierge extra bio Olivurla en provenance de la péninsule d’Urla, en Turquie, extraite de la variété d’olive Domat. « Cette huile m’a rappelé un fruité mûr que j’apprécie beaucoup et qui irait bien avec un légume », explique Sendra qui est l’un des élus du maitre maraicher Asafumi Yamashita.

J’ai aussi sélectionné l’huile d’olive vierge extra du Moulin Bonaventure, de variété Aglandau en Haute-Provence. « C’est son côté agrumes-fruité qui m’a attiré. Je la marierai bien avec un poisson ou des Saint-Jacques ». Les recettes du parcours seront conçues la semaine prochaine, dès l’arrivée des nouveaux produits.

Son inspiration ? « Chez nous, c’est la douceur. Quand nos clients entrent chez Itinéraires, ils entrent dans une maison ; ils sont accueillis par un mari et une femme. Servis dans un climat doux, ils font une parenthèse quand ils viennent ici. » Belle esquisse !

Sylvain Sendra me confie que sa femme est la patronne du lieu. « Moi, je m’occupe de la production, c’est elle qui fait tout le reste. Elle est vitale », dit-il.

« Itinéraires n’est pas figé dans le temps, le lieu est en perpétuelle évolution. Une évolution qui reflète notre vie, à Sarah et à moi. Tout comme nous, ce restaurant a vécu plusieurs itinéraires et il en vivra d’autres. C’est un parcours. »

En 2014, le couple de gastronomes a ouvert sa deuxième maison pour les amoureux de cuisine italienne. La Bocca Rossa, qui a récemment obtenu le Bib Gourmand (distinction décernée par les inspecteurs du guide Michelin aux petites tables gastronomiques parisiennes). Le bistrot est situé au 8 rue de Poissy, dans le cinquième arrondissement de Paris. 

Pelin Omuroglu : La viabilité oléicole avec la transmission

Après des études en Green house management à l’Université Egée d’Izmir (Turquie) et en Horticulture à UC Davis (Californie), Pelin Omuroglu fonde en 1998, avec son père Erdinç Omuroglu, le domaine Ayerya. Située à Urla, ville côtière de la province d’Izmir, en Turquie, l’oliveraie s’étend sur 20 hectares et abrite 12000 oliviers. Les huiles d’olive organiques Olivurla ont été médaillées en Italie durant les deux concours internationaux Flos Olei en 2013-2014 et Biol en 2015.

La variété Domat produit des fruits particulièrement gros, elle est connue pour ses qualités aromatiques, son huile est très savoureuse. Très fière de Domat, Pelin est cependant amoureuse de la variété Erkence, «  très ancienne qui doit absolument être préservée », précise-t-elle.

La Turquie a rencontré des difficultés dans le développement de son secteur agricole et les producteurs se mobilisent toujours pour développer l’agriculture de leur pays. Paradoxalement, la Turquie consomme moins d’huile d’olive que les autres pays producteurs alors qu’elle est le quatrième producteur mondial juste après la Grèce et avant le Portugal avec 140 100 t. Mais la donne est en train de changer. « La nouvelle génération en Turquie s’intéresse de plus en plus à la production d’huile d’olive. Les jeunes migrent vers les zones de production, soit parce qu’ils s’ennuient de la vie urbaine soit par héritage familial. Ce phénomène a créé des nouvelles marques et un nouvel intérêt pour l’oléiculture. Les turques commencent à s’y intéresser », explique Omuroglu.

Pelin est une productrice très consciencieuse ; elle se sent investie par l’héritage oléicole d’Urla. . « Je me suis donnée pour mission de préserver les oliviers d’Urla. Et je compte le faire en transmettant mon savoir et en impliquant mon entourage. Nous avons un olivier qui a 665 ans, avec lequel je produis 120 litres d’huile , ça me fascine. Je veux promouvoir cela. »

D’ailleurs, dans une tentative de passionner son fils de 11 ans à la ferme familiale, elle a collaboré avec des écoles de petites et grandes sections pour organiser des visites de l’oliveraie. « Tout ça pour motiver mon fils », dit-elle dans un éclat de rire. « Et je me suis rendue compte que j’aime beaucoup voir les enfants s’enthousiasmer devant un olivier et apprécier une dégustation d’huile », ajoute-t-elle.

Que des passionnés dans l’univers oléicole ! Contrairement aux autres producteurs, Pelin et Erdinç font partie de la première génération de l’histoire d’une oliveraie familiale. Une histoire étalée sur vingt ans qui continue de s’écrire (clin d’œil à son fils).   Ayerya, Turquie

Guillaume & Paolo Chabot : La qualité à travers l’agriculture biologique

Le Domaine Bonaventure est un bijou familial qui s’est transmis sur trois générations. Aujourd’hui, c’est Paolo Chabot qui prend la relève en travaillant auprès de Guillaume, son père. Située en Haute-Provence, l’oliveraie s’étend sur 30 hectares et abrite 800 oliviers. On y fabrique des huiles d’olive extra-vierges biologiques.

« Nos oliviers sont entourés de figuiers et de fruitiers qui abritent les auxiliaires, c’est une alternative aux pulvérisations chimiques effectuées sur les olives », explique Paolo. Les auxiliaires sont des insectes utiles à l’agriculture. Le principe de la lutte biologique consiste à remplacer les produits chimiques par un organisme vivant antagoniste du ravageur. Ce choix consciencieux limite la production puisqu’elle est faite selon un procédé artisanal mais les Chabots privilégient la qualité à la quantité.

La variété Aglandau donne un fruité vert lorsqu’elle est récoltée en début de saison (novembre), aux arômes d’artichaut et de pomme. Dû à sa fraîcheur, elle est légèrement amère avec un peu d’ardence. Récoltée en fin de saison (décembre-janvier), elle donne un fruité mûr, moins ardent et moins amer, l’huile est plus douce en bouche. La seconde variété du domaine est le Bouteillan qui donne une huile à l’arôme de pomme. C’est une jeune variété qui sera productive dans 6 à 7 ans.

        Moulin Bonaventure, France