L’Olio Nuovo à la Boulangerie Bo : inspirations d’ailleurs
Chez BO, c’est agréable. On s’y sent bien. Les clients défilent devant la vitrine délicieusement ornée de la créativité d’Olivier Haustraete, ils savent ce qu’ils cherchent, ils n’ont pas atterri chez lui par hasard. La qualité : ça se sent et ça se voit.
Après avoir fait ses débuts à la Grande Epicerie de Paris en tant qu’apprenti, le pâtissier-boulanger a depuis, tracé son parcours vers la réussite. Riche en voyages et en rencontres déterminantes, comme ses deux années passées auprès du maître Ducasse dans son restaurant à Tokyo, il ouvre en 2014, sa boulangerie BO dans le 12ème arrondissement de Paris.
Pour célébrer l’Olio Nuovo, Haustraete a créé un fond de tarte rempli par une ganache à l’huile d’olive de Cythère (Oli.Tina) et un biscuit aux amandes, imbibé avec du jus kuasa, et accompagné par un gel de yōkan ; le tout sublimé par une légère mousse d’Oli.Tina. Des saveurs d’ailleurs harmonisées dans un classique de la pâtisserie française : la tartelette Olio Nuovo est déjà disponible chez BO ! Mais Olivier ne se contente pas d’une seule huile d’olive. Rendez-vous donc le 20 janvier à 16h30, à la Grande Epicerie de Paris, pour une démo surprise autour de l’huile tunisienne, Moulin Mahjoub.
« Mon inspiration ? L’Umami : La perfection, une philosophie de travail », explique le créateur de goût. L’Umami, serait ce cinquième goût créé par les nippons, pilier fondamental de leur cuisine. Haustraete travaille beaucoup avec des produits japonais, comme le Yuzu (petit agrume originaire de Chine mais cultivé au Japon) ; le yokan (pâte de haricots rouges) et le jus Kuasa parmi d’autres.
Pour certains, l’Umami ça n’est qu’un goût détectable par notre palais, pour d’autres comme Olivier, ça va au-delà du sens gustatif. Ce concept représenterait un savoir-faire et un savoir-être, et donc une philosophie du quotidien qu’il incorpore dans son processus de création. « Nous les chefs, nous sublimons le produit ». C’est une quête de perfection qui dirige le pâtissier de BO.
Difficile de ne pas évoquer le maître qui lui a transmis cette passion, Alain Ducasse, « c’est un homme qui fait vibrer. Il a une aura. Il m’a transmis la rigueur et sa passion pour les produits du terroir ».
#olionuovodays2017