Venez fêter l’huile d’olive nouvelle avec 20 Minutes à la table du chef Alan Geaam par Stéphane Leblanc

C’est à une expérience hors du commun que 20 Minutes convie l’un(e) d’entre vous : fêter les Olio Nuovo days, journées dédiées à l’huile d’olive nouvelle, à la table gastronomique de l’étonnant chef d’origine libanaise, Alan Geaam.

L’huile d’olive nouvelle ? Comme pour le vin du Beaujolais, elle est issue des toutes dernières récoltes, fraichement pressée, pimpante et pleine de saveurs… Produite dans le monde entier, mais en faible quantité, le plaisir de la déguster ne durera pas. Emmanuelle Dechelette, fondatrice des Olio Nuovo days, insiste sur les qualités gustatives des huiles nouvelles « plus intenses et typées », ainsi que sur leurs « propriétés antioxydantes qui ne se perdent pas à la cuisson ».

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Alan Geaam, de son côté, est un chef d’origine libanaise, né au Libéria, qui débarqua en France un jour du 2 mars 1999 sans aucun diplôme en poche mais avec la volonté farouche de réussir dans la cuisine française qu’il admirait pour sa perfection. « Je ne connaissais personne à Paris, reconte-t-il à 20 Minutes. J’avais 200 francs en poche et mon sac à dos, j’ai commencé à gagner ma vie en travaillant dans le bâtiment, puis comme plongeur dans les restaurants. »

A force de pugnacité, en apprenant la cuisine dans les livres puis en affûtant sa technique et en faisant son trou dans des cuisines de brasseries ou de bistrots, il a fini par ouvrir dix-huit ans plus tard, en mars 2017, la table gastronomique dont il rêvait et qui porte son nom, rue Lauriston, à Paris (16e).

Taboulé noir et eau de tomate

Pour l’avoir testée l’été dernier, on peut dire que c’est une réussite intégrale. Tout est succulent, chez l’étonnant et très sympathique Alan Geaam. A 20 Minutes, nous avions alors été particulièrement éblouis par le goût très simple, très net et très frais d’un taboulé noir arrosé d’une eau de tomate…

Cette fois, tant dans son resto gastro que son bistrot, AG Les Halles, le chef d’origine libanaise va mettre à l’honneur l’huile d’olive nouvelle d’un producteur turc « au goût corsé, car provenant d’oliviers millénaires », mais « qui n’est pas intrusive et laisse de la place aux autres saveurs dans un plat ». Une huile nouvelle sicilienne, et une autre  tunisienne, assaisonneront d’autres plats.

Espuma d’huile d’olive nouvelle avec du pamplemousse et du café

Pour notre déjeuner «A Table avec 20Minutes», il prévoit un carpaccio de langoustines qu’il va « mariner dans cette huile nouvelle et servir avec un peu de caviar ». Puis viendra « un poisson qui pourrait bien être une sole », une de ses spécialités du moment, qu’il accompagnera d’un espuma d’huile d’olive nouvelle avec du pamplemousse et du café…

Difficile à imaginer, même si une de ses dernières créations avec de la sole donnait ça :

Et en dessert ? « Je vais sans doute travailler l’huile nouvelle avec du chocolat, le résultat devrait être intéressant… »

Après avoir passé l’automne à dénicher les meilleures huiles nouvelles autour du bassin méditerranéen, et même plus loin, jusqu’au Japon, Emmanuelle Dechelette partagera notre repas et offrira à notre lecteur (ou lectrice) invité(e) une dégustation exclusive de ses plus belles découvertes de l’année écoulée.